Запах зерна пшеницы - один из критериев его качества. Посторонний запах в зерне появляется в результате распада органических веществ.
Запахи, которые должны насторожить:
1. Солодовый запах - признак прорастающего зерна, которое греется. Внешние покровы зерна обесцвечиваются, потом становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.
2. Плесенный запах появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибков. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм - кремовым.
3. Затхлый запах появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм коричневым. Крахмала в зерне становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить нельзя.
4. Гнилостный запах - в зерне идет глубокий процесс распада органических веществ. Внешние покровы становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Содержание аммиака достигает 220 мг и выше. Зерно непригодно для переработки в муку.